Március legédesítettebb napja

Macaron világnapját 2005. március 20.-a óta tartják számon. Tojásfehérje, porcukor, mandulaliszt vagy őrölt mandula és színezék (ami hanyagolható) kell hozzá. Színe a visszafogott bézsektől, a lágy pasztellokon át a rikítóan erőteljes árnyalatokig terjedhet. A macaronhoz türelmet, precizítást és ügyességet igénylő édesség. Amennyire érdekes a sütemény íze, annyira különleges az eredete is.

A sok színben pompázó macaron édességet legtöbben francia eredetűnek vélik, de a források szerint igazából Olaszországban készítették el először. Történetét tekintve a különböző források eltérnek, de a legtöbb feljegyzés szerint a 14-15. századi Velence környékén készítették a ma oly népszerű sütemények elődjét. A maccarone név azonban nem a mai kultikus francia desszertet jelentette, hanem a tojásfehérje és darált mandula vagy egyéb olajos magvak felhasználásával készült aprósüteményt, mely leginkább a mai amaretti kekszhez lehet hasonlítani.

Forrás: https://noklapja.nlcafe.hu

Legtöbb írás szerint Medici Katalin nevéhez kötik az olasz sütemény francia térhódításáhát, hisz az Európa egyik legbefolyásosabb családjából származó Katalin 1533-as, II. Henrikkel – Franciaország későbbi királyával tartott esküvőjére olasz cukrászokat vitt magával, akik állítólag ekkor gondolták némileg újra a klasszikus süteményt. Ekkoriban már sokkal finomabbra őrölt mandulával dolgoztak a cukrászok, ám a sütemények még keksz jellegűek és bézs színűek voltak.

A macaron avagy akkori a priest’s bellybuttons, (fordítás mintájára papköldök), valódi hódítása az 1791-es évhez és két francia apácához köthető, akik Macaron Nővérek néven írták be magukat a süteménytörténelembe. Marguerite Gaillot és Marie-Elisabeth Morlot nővérek a francia forradalom idején a sütemények eladásából befolyt összeggel igyekeztek fenntartani magukat és a Nancy-ben található kolostorukat. A gasztronómia enciklopédiájaként is ismert Larousse Gastronomique is a nővérekhez köti a macaron kialakulását, mely ekkor még töltelék nélküli, finomra őrölt mandulakeksz volt ismert. 1952-ben Nancy egyik utcácskájának nevében is megemlékeztek a Les Soeurs Macarons néven elhíresült nővérekről.

Az 1830-as években újabb fordulatpont gyaránt a macaronokat már likőrrel, lekvárral vagy némi fűszerrel megbolondítva szolgálták fel – ez adta később az ihletet a híres francia cukrászoknak, hogy újra gondolják a klasszikust és megszülethessen a ma ismert macaron. A „francia” macaron mai formáját 1930-ban Pierre Defontaines álmodta meg, aki a híres pâtisserie, a Laudrée cukrásza volt. Defontaines a klasszikus receptet újra gondolva ganache tölteléket fogott közre két süteménnyel. A szigorú szabályok szerint a süteményrésznek kétszer akkorának kell lennie, mint a töltelékrétegnek. Ma már a ganache mellett a karamell, lekvár, jam vagy vajkrémes töltelékek is népszerűek az azóta is világsikernek örvendő Laudrée cukrászdában, mely a macaron imádók menyországává vált. Egy másik híres francia cukrász, Claude Gerbet cáfolta az állítást, hogy a finomságot ő alkotta meg valójában, így ő számít a modern macaronok atyjának. A konfliktusnak hála a desszertnek hamar híre ment először Párizs, majd egész Franciaország szerte.

Forrás: https://shop.abp.sg

2005-ben egy másik ismert francia cukrászda, a Pierre Hermé március 20-át nevezte ki a Macaron Napjának. Az igazi áttörést a 2006-os Sofia Coppola film által zajlott, amikor a Marie Antoinette egy rendkívül látványos jelenetében valódi macaronhegyek jelentek meg. Mondani sem kell a jelenet megvalósításáért a Ladurée cukrászai feleltek. A siker nem is maradt el, hosszú és kalandos útja után a könnyű, légies, mégis roppanós kérgű finomság végre világszerte ismert és kedvelt lett.

Macaron alaprecept

  • 200 g porcukor
  • 200 g mandulaliszt (darált mandula)
  • 75 g tojásfehérje
  • 200 g kristálycukor
  • 65 ml víz
  • 75 g tojásfehérje
  • kívánt ételfesték, vagy természetes színezék (pl. kakaó)

A porcukrot, mandulalisztet, és az első adag tojásfehérjét egy tálba mérjük. Kezünkkel alaposan összekeverjük, összedolgozzuk marcipán szerű masszává. Ezt követően a vizet a kristálycukorral a tűzhelyre tesszük, és közepes hőfokon, pontosan 121 C-ig főzzük.

Míg a cukorszirup fő, a második adag tojásfehérjét elkezdjük habosítani. Kemény habbá verjük. Mikor a cukorszirup elérte a 121 C-t, folyamatos habosítás mellett hozzácsurgatjuk a kemény fehérjehabhoz. További habosítás mellett hozzáadjuk a habhoz a színező anyagot is. Majd kihűlésig habosítjuk a fehérjét. Ezután kis részletekben a korábban elkészített marcipán szerű masszához keverjük a tojáshabot egy keverőkanállal, nem habverővel!

Mikor az összes hab benne van, a csokoládétemperáláshoz hasonló mozdulatokkal simára “kenjük” a masszát. Nem kell félteni a habot, itt egyáltalán nem baj, ha összeesik. Szép sima masszává kell dolgozni a keveréket!

Sima csöves nyomózsákba szedjük a masszát – ha tehetjük, a zsákban hagyjuk fél órát állni a masszát – és szilikonos sütőpapírra – csak szilikonoson fog működni! – 2-3 cm távolságra egymástól szabályos kör alakokat nyomunk. Ha kinyomtuk, az asztalhoz csapkodjuk a lemezt, hogy kicsit elterüljenek.

A bőrösítés után 130 C-ra előmelegített sütőben 20-25 percen át sütjük őket légkeverés nélkül. Szép világosnak kell maradniuk sütés végére, nem szabad, hogy megpiruljanak sehol a macaronok!

Kisütés után a lemezen hagyjuk kihűlni őket. Elkészített töltelékkel megtöltjük a lapokat, majd fél napig hűtőben, légmentesen lezárva pihentetjük az elkészült málnás macaronokat! Azért fontos légmentesen lezárva tárolni, mert különben a hűtőben lévő párától teljesen felpuhul a roppanós kéreg!

Íz kombinációk

A desszert alapját adó mandulaliszt alacsony szénhidrát- és cukortartalom miatt, az egyik legjobb tulajdonsággal bíró magliszt. Kevésbé karakteres íze miatt nagyon jól fűszerezhető: legyen szó édes vagy sós finomságokról, így a macaronok ízvilágának csak a fantázia szab határt.

Az alábbi variációk során, csak a krémek receptje olvasható el. a Tészta elkészítését fentebb olvashatják újra. A megfelelő színek használatához az itt leírt színű színező anyagok (elhagyható) által lettek elkészítve.

Citromos macaron – sárga

Forrás: https://nlc.hu
  • 4 dkg teavaj
  • 13 dkg porcukor
  • 2 evőkanál tejszín
  • 1 evőkanál citromlé
  • 1 teáskanál reszelt citromhéj
  • 1 mokkáskanál vaníliaaroma
  • csipet só

A puha vajat a porcukorral keverjük habosra, majd egyesével keverjük hozzá a tejszínt, a citromlevet és a citromhéjat, a sót és végül a vaníliaaromát. Keverjük addig, amíg jól kenhető krémet kapunk.

Csokoládés macaron – barna tésztát 25 g holland kakaó por használatával érhető el

Forrás: https://cookpad.com/hu
  • 120 g étcsokoládé (45-59%-os, olvasztott)
  • 120 ml habtejszín (30-32%-os)
  • 14 g vaj

A tejszínt felforraljuk, lehúzzuk a tűzről, majd beletesszük a keserű csokit, ami a meleg miatt belefog olvadni (közben kevergessük). Utána mehet bele a vaj. Ezt betesszük a hűtőbe, és addig hűtjük míg egy elég kemény krémet nem kapunk.

Sós karamellás macaron

Forrás: https://macaronakademia.hu
  • 4 dkg kristálycukor
  • 1 dl habtejszín
  • csipet só
  • 15 dkg fehér csokoládé
  • 3 dkg vaj/margarin

A cukrot felolvasztjuk, hozzáadjuk a tejszínt apránként, és keverjük, amíg fel nem oldódik teljesen a cukor. Ezután hozzáadjuk a fehércsokit, vajat és a sót. Mikor minden jól elkeveredett, félretesszük hűlni. Kihülés után mehet a hűtőbe min. 1 órára. Ezután kihabosítjuk habverővel, nem szabad sokáig habosítani, mert kikristályosodhat a krémünk. A kihabosítással jobb várni, míg a macaronok is megsülnek, így habzsákba töltve a krémet könnyen ki tudjuk nyomni a macaronok betöltéséhez.

Málnás macaron – piros ételszínezék

Forrás: https://cookpad.com/hu
  • sűrűre főzött málnadzsem

málna dzsemmel összeragasztjuk a tészta korongokat.

Forrás: http://www.goldenrodpastries.com https://theculturetrip.com https://cookpad.com/hu https://nlc.hu https://macaronakademia.hu