Befőzés fortélyai

A nyár ízeinek konzerválására rengeteg módszer létezik. A gyümölcsökből lekvár vagy kompót készül, míg a zöldségek jelentős része savanyúság formájában őrzi meg a nyarat. A hagyományos befőtt receptek neked is jól jöhetnek, hiszen semmivel össze nem hasonlítható érzés, amikor a saját magad által eltett gyümölcsöket, zöldségeket falatozhatod egy zimankós téli estén, vagy a hétvégi ebédhez.

Lekvárok, befőttek

Befőttes üvegek előkészítése

A befőzés első számú alapszabálya, hogy a befőttes üvegeknek és fedelüknek is tökéletesen tisztáknak kell lenniük! Ehhez először is forró, mosószeres vízbe áztassuk be, majd üvegmosó kefével mossuk el őket. A csorba üvegeket vagy rosszmenetes fedőket szelektáljuk ki menet közben. Az öblítést is meleg, folyó vízben végezzük, végül csírátlanítsunk. A régi módszer szerint 10-15 percig tartsuk forrásban lévő vízben, majd valamilyen segédeszközzel, például húsfogó csipesszel emeljük ki, fordítsuk át egy száraz és tiszta konyharuhára őket. Az üvegeket ettől fogva nem szabad törölgetni, kizárólag kívülről fogjuk meg őket!

Befőzésre való gyümölcsök

Forrás: https://hu.stockfresh.com

Csak friss, ép és egészséges gyümölcsöket használjunk a befőzés során. Eper esetében a romlott részeket vágjuk ki, de mondjuk egy málnánál egyáltalán ne tegyünk a lábasba romlott, rothadt szemeket. Főleg a gyors befőzéseknél fontos ez a mozzanat, mivel ott kevés időt töltenek (néha egyáltalán nincsenek) forrásban a gyümölcsök.

Édesítés

A gyümölcsök édesítéséhez használhatunk cukrot, befőzőcukrot, porított édesítőszert (pl.: nyírfacukrot), esetleg mézet, a fő, hogy mindig tartsunk előkóstolást. Az érettebbekhez ugyanis néha kevesebb cukor is elegendő, mint ahogy az adott vagy alkalmazott recept írja.

Megfelelő recept

Forrás: https://befozoautomata.hu

Míg a hozzávalók mennyiségében engedhetünk magunknak némi szabadságot, a munkafolyamatok terén érdemes a receptben leírtak szerint eljárni. Válasszunk megbízható forrást, szülők, nagyszülők leírásait vagy kipróbált recepteket.

Dunsztolás

Az otthoni befőzés utolsó hőkezelési fázisa a dunsztolás. Ezzel az eljárással sterilizáljuk az üvegben maradt levegőt és a befőzésre szánt gyümölcsöket. Két ismert fajtája van: száraz- illetve nedvesdunszt – lássuk, miben különböznek:

A száraz dunszt esetében a lezárt, még meleg üvegeket sűrűn egymásmellé tesszük, majd dunyhával, vastag takarókkal, párnákkal körbevesszük, hogy minél tovább tartsák a meleget és minél lassabban hűljenek ki. A száraz dunsztban akár két-három napig is tarthatjuk az üvegeket, mielőtt a kamra polcaira kerülnének. A vizes dunszt ehhez képest gyorsabb, de kicsit macerásabb megoldás. Itt az üvegeket újságpapírba csomagolva tesszük bele a nagyobb, forró vízzel feltöltött edényekbe, amelyekben nagyjából egy órát hagyjuk dunsztolódni.

Megfelelő állag és a pektin

A lekvárokat addig főzzük, sűrítsük, ameddig a recept írja, illetve mindaddig, míg meg nem kapják a kellő állagot. Az alkalmazott gyümölcs pektintartalma adja meg a készítmény zselésségét, ez minden fajtánál különböző. Lekvárok esetében a főzési idő és a cukormennyiség emelésével, ezenfelül pektin hozzáadásával sűríthetünk, vagy befőzőcukor használatával, amely eredendően tartalmaz már pektint, vagyis természetes zselésítő anyagot, ugyanakkor felgyorsítja a főzési folyamatot is. Gyors dzsemek készítéséhez alkalmazhatunk fixáló port vagy zselét is, ezek – hasonlóan a befőzőcukorhoz – ugyancsak természetes gyümölcspektin-tartalmúak.

Tartósítószer nélküli befőzés

Nem szükséges tartósítószert, azaz szalicilt vagy nátrium-benzoátot adni a gyümölcsökhöz. A tisztaság, a cukor és a befőzési eljárás gondoskodik róla, hogy sokáig élvezhessük a nyarat a kamrapolcról. Felmenőinktől tudhatjuk azt a következő biztonsági lépést, melyet még tehetünk a tartósság érdekében: az üvegeket megtöltve, lezárva fordítsuk fejjel lefelé, úgy 5-10 percig, így vákuum keletkezik bennük, ennek köszönthetően a levegő már nem tud behatolni, hogy elrontsa a remekművünket!

Lekvárok befőttek ellenőrzése

Néhány nappal a befőzés után nyomkodjuk meg az üvegek tetejét, ha visszapattan vagy be sem lehet nyomni, akkor jól végeztük a munkánkat, ha könnyen benyomható, esetleg be is szippantja a levegőt, akkor azt az adagot azonnal fogyasszuk, süssük el, nehogy késő legyen!

Befőttes üveg tárolása

A befőzött gyümölcsöket hűvös, száraz helyen tároljuk, ne a nyári nap melegében a konyhapolcon vagy a kredenc tetején. Valóban szemet gyönyörködtető látvány rájuk tekinteni, mely büszkeséggel tölt el minket, de ha azt szeretnénk, hogy még sokáig megőrizzék minőségüket, akkor inkább vigyázzunk rájuk! Nagy mennyiség esetén érdemes feliratozni a tetőket, hogy a későbbiekben tudjuk, mikor készültek, illetve ajándékozás során az új tulajdonos is ismerje az üveg tartalmát.

Savanyúság

Miket savanyítsunk?

Forrás: https://www.bestofcafe.de

Savanyúság azonban nem csak zöldségekből készülhet, először is vizsgáljuk meg, melyek azok a zöldségek, amelyekből szokás savanyúságot készíteni. Igazi klasszikus alapanyag az uborka és a káposzta. Mellettük sokszor savanyítanak még kis méretű tököt, csillagtököt, bébikukoricát, karfiolt, gyöngyhagymát, vöröshagymát, fokhagymát, cseresznyepaprikát, húsos paprikát, zöld paradicsomot is. Készíthetünk savanyított erős paprikát, zöldbabot is eltehetünk télire, de gomba, torma, cukkini is kerülhet így a kamra polcaira.

Külön kategóriába tartoznak a vegyes savanyúságok, illetve azok, amelyeket valamivel megtöltünk. A vegyes savanyúságok koronázatlan királynője a csalamádé, amelynek alapját a káposzta adja, de mellette még megjelenik legalább három-négy összetevő. Ezek leggyakrabban az uborka, a zöld paradicsom, a zöldpaprika és a hagyma. A töltött savanyúságok közül a legismertebb a káposztával töltött paprika, de sok helyütt lehet kapni káposztával töltött uborkát és cseresznyepaprikát is.

Fűszerezés

Ha már kitaláltuk, milyen alapanyagokat szeretnénk savanyítani, akkor a következő lépés, hogy megkeressük a hozzá illő fűszereket. A különféle savanyúságokhoz általában az alábbi fűszerek közül szokás válogatni: babérlevél, mustármag, bors, kapor, kaporszár, torma, gyömbér, köménymag, koriandermag, fokhagyma, ánizskapor és tárkony. Az uborka egyértelműen a kapor és a fokhagyma bűvkörében él, de érdemes mustármaggal, ánizskaporral is kicsit megbolondítani. Ha nem nagyon szeretnénk elrugaszkodni a megszokott ízvilágtól, de egy kicsit mégiscsak változtatnánk, akkor célszerű a megszokott felöntőlébe tenni valamilyen extra fűszert, vagy külön felöntőlevet készíteni 1-2 üvegnyi savanyúság számára.

Mivel savanyítsunk?

A savanyításhoz leggyakrabban használt alapanyag az ecet. Ennek számos fajtája létezik, amelyek közül nyugodtan válogathatunk, és a kiválasztott alapanyagunknak leginkább megfelelővel dolgozhatunk. Az ecetes felöntőlébe kerül még só, cukor, s a korábban felsorolt fűszerek. Ezeket összemelegítjük, majd a már üvegekbe rendezett zöldségekre öntjük. Nem érdemes nagyon túlforralni, de jó, ha egyet rottyan, mielőtt a már bekészített zöldségekre öntjük.

Tartósítás

Erre sokféle megoldás létezik. Használhatunk különféle tartósítószereket (szalicil, benzoesavas nátrium, borkősav), de ezeket elhagyva is tartósíthatunk. A vizes és a száraz dunszt kitűnően alkalmas a savanyúságok tartósítására, persze csak akkor, ha kellő körültekintéssel jártunk el a savanyúság elkészítésekor.

A savanyúság készítésére ugyanazok a szabályok érvényesek, mint a lekvárkészítésre. Tiszta konyhában, morzsamentes környezetben kell dolgozni, hibátlan áruval. Az üvegeket előre tisztára kell mosni, a tetőkkel együtt. Érdemes minden alapanyagot előkészíteni, hogy minél gyorsabban elkészüljenek a savanyúságok, minél hamarabb fedő kerüljön az üvegekre. Az üvegeket célszerű rendesen megtölteni, majd amikor rácsavartuk a fedelet, akkor fejre állítani néhány percre. Ez segít csírátlanítani a fedőt. Az se rossz megoldás, ha a fedelet alkohollal előtte vékonyan átkenjük, így újabb védőhálót húzva a savanyúságunk köré.

Tárolás

Az elkészült savanyúságokat szobahőmérsékleten vagy annál hűvösebb helyen tároljuk, ahol nincsenek kitéve közvetlen napfénynek. Ideális lehet egy hűs kamra vagy pincehelyiség. A felbontott savanyúságokat tároljuk a hűtőben, és lehetőség szerint a felbontás után 2-3 napon belül együk is meg.

Mihez együk?

Forrás: https://proaktivdirekt.com

A savanyúságokat nem csak húsok, raguk mellé kínálhatjuk, hanem alapanyagként is felhasználhatjuk. A savanyított zöldbab ideális alapanyaga egy tartalmas levesnek, a különféle zöldségeket felhasználhatjuk levesekhez, rakott fogásokhoz, töltelékekhez, salátákhoz, ragukhoz, mártásokhoz, különböző egytálakhoz.

Narancsdzsem

Forrás: http://www.mindmegette.hu

Hozzávalók:

  • 1 kg narancs
  • 1 db citrom
  • 1/2 kg befőzőcukor (2:1)

Az alaposan megmosott narancshéját zöldséghámozóval vékonyan levágjuk, majd felcsíkozzuk. A gyümölcsöt kifilézzük, a kicsorgó levét felfogjuk. Az előkészített alapanyagokat lábasba tesszük a citrom kifacsart levével és befőzőcukorral együtt. Kevergetve felforraljuk, majd közepes lángon kb 15 percig főzzük. Közben a keletkező habot lekanalazzuk. A lekvárt sterilizált befőttesüvegekbe tesszük, majd gondosan lezárjuk. Mindet fejjel lefelé állítjuk 5 percre, majd visszaállítjuk az üvegeket, és hagyjuk a lekvárt teljesen kihűlni. Hűvös helyen tároljuk.

Citromlekvár

Forrás: http://www.mindmegette.hu

Hozzávalók:

  • 3 x 2,5 dl víz
  • 1 kg citrom
  • 40 dkg kristálycukor

A citromokat meghámozzuk, és eltávolítjuk a héj fehér részét is. A gyümölcsöket tálba rakjuk, és annyi vizet öntünk rájuk, hogy az ellepje őket, majd 3 napon keresztül áztatjuk. Közben naponta 2-3 alkalommal kicseréljük a vizet. Lábasba öntünk 1 dl vizet, beleszórjuk a cukrot, és közepes lángon, kevergetve 5-10 percig főzzük. Azután beledobjuk az apróra vágott, kimagozott citromokat, és állandó kevergetés mellett kb. 30 perc alatt sűrűre főzzük. A lekvárt tiszta befőttesüvegekbe töltjük, azonnal lezárjuk azokat, és fejjel lefelé állítjuk 5 percre. Mindet visszafordítjuk, és hagyjuk kihűlni a lekvárt. Száraz, hűvös helyen tároljuk.

Kovászos uborka

Forrás: http://www.mindmegette.hu

Hozzávalók:

  • 2,5 kg kovászolni való uborka
  • 6 dkg só
  • 2 csokor kapor
  • 25 dkg kenyér
  • 1 fej fokhagyma
  • 2 l meleg víz

Az uborkákat vízbe áztatjuk, mindegyiket alaposan megdörzsöljük, a végüket levágjuk, majd három helyen hosszában bevágjuk az oldalát, így jól átjárja majd a sós víz. Az előkészített uborkákat bepakoljuk a 3 literes befőtte süvegbe, rádobáljuk a nagy fej fokhagyma megpucolt gerezdjeit. A tetejére rakjuk a másik csokor kaprot, felöntjük kb 2 liter sós, meleg vízzel úgy, hogy az teljesen ellepje az uborkákat, majd a tetejére tesszük a kenyeret. Az üveg tetejére egy kistányért helyezünk, kirakjuk a napra, és kb. 3 napig kint hagyjuk. Ha jónak gondoljuk, akkor óvatosan kiveszünk egy darabot belőle, leöblítjük, és megkóstoljuk. Ha elég érett, jól átjárta a sós lé az uborkát, akkor leszedjük róla a kenyeret és a kaprot. Az uborkákat kisebb befőttes üvegekbe, vagy műanyag dobozba tesszük, egy szűrőn keresztül ráöntjük a levet, és rádobáljuk a fokhagymákat is.

Ecetes fokhagyma

Forrás: http://www.mindmegette.hu

Hozzávalók:

  • 30 dkg fokhagyma
  • 5 dl víz
  • 1-2 ek ecet
  • 1 ek cukor
  • 1-2 db babérlevél
  • egész bors
  • mustármag

Cikkekre szedjük a fokhagymát, és lobogó forró vízben 2 percig főzzük, így könnyebb megpucolni. A fenti hozzávalókból készítünk egy ecetes levet. A gerezdeket üvegbe tesszük, majd ráöntjük a levet, pici szalicilt teszünk rá, lecsavarozzuk. Két hét múlva fogyasztható húsokhoz.

Forrás: https://www.nosalty.hu/ajanlo/befozesi-tippek-kezdoknek-haladoknak http://www.mindmegette.hu/citromos-narancslekvar.recept/ http://www.mindmegette.hu/egyszeru-citromlekvar.recept/ http://www.mindmegette.hu/kovaszos-uborka.recept/ http://www.mindmegette.hu/ecetes-fokhagyma.recept/